小贩中心

你参加了学校举办的全校演讲比赛，题目是“我对新加坡小贩的看法”。

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提升小贩中心是件大事 　
　　　　　　　　
2007-03-13

　　对大多数新加坡人来说，小贩中心就是日常生活的中心之一。由于生活节奏太快，或者由于饮食习惯使然，小贩中心早已变成大家解决一日三餐的重要场所。别看平常看起来卑微琐碎，但实际上却一天不可缺少。没有小贩中心，我们的日常生活就会成问题。

　　在相当大程度上，小贩中心也能够体现新加坡社会的某些基本面，包括人民的饮食习惯、生活水平、卫生条件、素质修养和政府管理模式，等等。也就是说，小贩中心虽然是本地人的饮食场所，但却往往被外界作为了解新加坡社会的一个窗口。

　　坦白地说，很多小贩中心的现状并不能真实反映新加坡社会的整体面貌，因为它们与现代化“花园城市”的概念有较大反差。这不只是因为脏与乱的问题还没有彻底改观，而且一些摊主和摊位给人的印象都不是很好，例如衣着不整不洁，言行举止粗放，餐具过于陈旧等等。这些现象看在外人的眼里，新加坡的形象难免会被打折扣。

　　有些人也许会认为，不应该对小贩中心有过高的要求，因为摊主都是小本生意人，营业成本不低，维持起来并不容易，得过且过就好。这一点我们也有同感。说实话，从顾客的角度看，大家对小贩中心的要求既简单又直接，好吃就好，对于其他事情也无心在乎。

　　但是，话要说回来，社会毕竟在进步，没有人不希望有更好的饮食环境。特别是由于多数人每天接触小贩中心的时间，比接触自家厨房的时间还要多，因此，全面提升小贩中心的素质，实际上直接关系到全民的日常生活素质。

　　正是因为有这些方面的考虑，新加坡政府一直很重视小贩中心的改造和提升。通过最近若干年来的翻新，那些原本陈旧不堪、灯光黯淡和脏乱不整的小贩中心，现在已经焕然一新。有些甚至还安装了冷气设备，明亮整洁，干净舒适，环境大大改善。

　　不仅如此，政府还拨出专款，为摊主提供各方面训练，涉及顾客服务、摊位摆设和食品卫生等。这项计划从去年5月开始实施，目标是在两年之内，使全岛5000名小贩都能接受到这些方面的指导，既不影响摊主的正常业务，又不给他们带来额外的经济负担。我们对此给予高度赞赏，但在同时，也希望有关当局继续听取各方面的意见，使此类培训计划更具针对性，更加有效。

　　每当谈到小贩中心的提升时，人们都会下意识地想到是否又要涨价。这是一个很实际的问题，有关当局有必要纳入慎重考虑的范围内。

　　我们认为，改造和提升小贩中心是社会建设工程，不是单纯的商业行为，所以政府应该津贴成本，避免加重摊主和消费者的负担。否则，小贩中心的提升工程将会使公众在心理上产生抵触情绪，从而增加这一工程的实施难度。



小贩 　　　　　　　　　　　　

2007-03-17

　　劳动力发展局拨180万元，在两年内为5000名小贩提供顾客服务、摊位摆设、食品卫生等方面的培训。怎么样让小贩有优质的服务水平，再次进入人们关注的焦点。但是，怎么样才是吸引食客的小贩？本期《当下热弹》三篇文章，从小贩的特质、文化与真正的卖点来谈小贩……



不是梦中的小贩 　　　　　　　

周锐鹏 2007-03-17

　　和很多人一样，我常上“小贩中心”吃饭。我相信，多数人也和我一样，上小贩中心，不是为了要吃哪个摊子的东西，而是到了“中心”再想该吃什么……鸡饭？酿豆腐？菜头粿？鱼丸粿条？嗯，没关系，反正哪里都一样，今天想吃什么就吃什么吧。

　　这样的“中心”更像餐厅。不是么？学校里、医院里、大机构里，都有类似的新颖“小贩中心”。在我们脑海里，突出的是“中心”便利的地点和舒适有冷气的环境，已经不是个别的“小贩”。小贩形象模糊，模糊得甚至叫人记不起他们做的东西是咸一点、淡一点、甜一点还是辣一点。不是很多小贩中心已无小贩之名了么？它们叫“食阁”或者……总之，名字拉风，就是没“小贩”两字。我们之所以仍叫他们“小贩”，是改不了口。　　

怀念不在的老摊

　　亮丽的“食阁”越来越多，可“小贩”还在么？如果他们还在，为什么我们总怀念那些不在的老摊子？为什么我们总夸赞那些已逝的父辈、祖辈的巧手？为什么我们总是时不时要不辞舟车劳顿去找那残留在某个角落的一两家老旧小咖啡店，为小店里那老摊子的美味兴奋、痛快、满足一番？

　　走进“中心”——不，食阁——受过良好培训的小贩或许会亲切微笑，“老板，要吃么？”摊子上是供应商备好的半成品，架个炉，生把火，烧开了水，加点油，再撒点盐，或醋，或酱油，或芫荽，或冬菜……就像家里勤快聪颖的女佣，端上一碗来，差别或许只在：你得马上掏腰包付钱。但是，你真确定那是你记忆中的“小贩”？

　　你也许有点犹豫，不过，我告诉你，小贩也不觉得自己是小贩了。他收了你的钱，放进收银机，几个小时后，“中心”业主的代表就来把收银机里的钱收走了。不是只收这一摊，是每一摊；不是只收这一天，是每一天。小贩——暂时还是这么叫吧——跟中心业主订有合同，每天营业收入，业主收去。下个月中，也就是离这个月初大约一个半月后，总计好了，扣下租金（每摊每月4000或5000或6000元，或更多）、清洗碗盘费（每摊每月或800或1000元），另抽大约20％营业所得，再把余钱（如果还有余钱的话）还给小贩。通常，合同规定小贩每天必须营业16小时，如果是租用24小时摊位，更得营业24小时；每月最多只能休息两天，如果多休一天，每天罚款以百元计。就这样？不，还有。合同三年一换，“中心”每装修一次，每摊分担或者5000，或者1万，或者……最新数字，6万元！

　　好，可以开摊了吗？不，先交三个月押金来。

　　摊子还没开，已耗去了好几万，还得另外准备好第一个月半的料钱和工钱。如果你太穷，即使三代火头军，还当不成小贩！

　　如果交了押金、租金，还欠着装修费，又倒霉做不好生意，抱歉，准备破产吧，小贩！

　　你也许不服气。不去跟这些业主租摊位行不行？行，找找看新加坡还有哪个好地点没被那几家“小贩中心”重金包下了。乖乖回来租摊位，像打工仔那样地干活吧，小贩！

　　我痛恨邋遢、粗鄙、无礼的小贩——劳动力发展局拨180万元给他们培训？太好了！尽管我注意到按规定必须罩住头发的帽子只是斜斜扣在后脑勺；按规定必须戴上的口罩却是套在了下巴；按规定用来确保卫生的手套，套在手上料理食物，也收钱找钱……尽管我注意到这许多的装模作样，我还是可怜越来越多压在五指山下的小贩。

　　我其实愿意容忍他们的粗鄙、无礼——如果他们的全副心思都投注在手艺上，把烹调食品视若艺术家做着心血结晶，不放过每一个哪怕是最微小的细节，精心研究丰富精致的口味，确保我永远为它垂涎。啊，做食品一丝不苟的小贩，就是真正对顾客绝对负责的小贩，那是我梦里的小贩。可惜，他们做不到了。那样的小贩，已快速凋零。

　　怎么办？接受现状。有了小贩再建中心的日子已经远去，现在是有了中心再找小贩——如果你还叫他们“小贩”。

　　“小贩中心”仍活在我们生命里，但已不是梦中的小贩。

　　喂，吃什么？鸡饭？酿豆腐？菜头粿？鱼丸粿条？这里都有！

·作者是《联合早报》评论员



吃大牌档的“服务”？ 　　　　

李慧敏 2007-03-17

　　如果有人说香港的服务行业水平普遍提升，我对此会有保留，因为服务态度是以你所付的价位提供给你的。以餐饮业来说，香港较大型的餐馆服务态度的确较好，但是走进一般茶餐厅，你可别希望得到太好的服务，而露天大牌档（香港普遍又称“大排档”）更没所谓“服务”可言。

　　有一回，我在公司附近的大牌档用餐，整个地方“弥漫”着油烟，只见厨师忙着炒着一道又一道的菜，助手们将一盘接一盘送上。其中一个负责点菜的阿婆一直黑着脸，嘴里唠叨个没完。她正将煮好的菜端给顾客，顾客旁边的一位女郎挡着了阿婆，阿婆于是喊了一声“靓女”。女郎有些心不在焉，阿婆不高兴了，嚷着：“别挡着啦，都叫你靓女了还不让开！”

　　其他服务的大叔大婶们虽然没那么恶劣，但也同样没空跟客人好声好气，因为这里节奏快得根本没有讲礼貌的时间。可奇怪的是，虽然服务态度不佳，却没有人太介意，而客人（包括游客）更源源不绝。毕竟，以低廉的价钱就可以品尝到美味的佳肴，满足口腹之欲，还能要求什么？

　　在新加坡的小贩中心，我们也不时会遇到“服务态度”不佳的小贩，尤其是那些“名气大”的小贩，火气也很大。尽管如此，他们的摊位偏偏是人龙最长的（而且必须自助服务）。看到这种情形，我想到一句话可形容这些小贩的成功：“欲攻其心，先攻其胃”。这些“名气大”的小贩成功攻克了人们的胃，故也攻下了人们的心，以至人们都对他们“死心塌地”。

小贩是创业者不是打工仔
　　
　　不过，这些服务态度差的小贩或许已成了政府培训的对象。最近新加坡政府拨出巨款，为小贩在顾客服务、摊位摆设、食品卫生等方面提供培训。这再次显示了政府的用心良苦以及未雨绸缪的远见：我们以后将迎来许多外国游客，须培训小贩服务外国贵宾，让他们对新加坡留下好印象。

　　这也反映了我们社会“非常新加坡”的一面：凡事都要政府来插手，凡事都有一套规则，凡事都必须在一个系统里运作。当然，这种条理性使社会操作脉络分明，不过却只能培养出执行人员，而不是创造者。

　　当然，小贩接受训练以提高专业形象和知识，未必不是好事，但这些主要还是应该作为辅助，而不是为了提高他们以后的“受聘机会”。因为小贩应被视为创业者，而不是打工仔。他们应该是以具有特色的“产品”占领市场，因此必须想想应该如何烧出更美味、更有特色的菜肴，再想用怎样的宣传花招吸引顾客。

　　服务当然是一个方面，如果两个摊位的烹饪水平相同，我们会选择服务较好的那家。前提依然是菜肴水平。如果吃起来味如嚼蜡，摊位的服务再好，环境再有特色，相信也没人会想折磨自己的味蕾。

·作者在香港从事新闻工作


小贩也可以是经典 　　　　　　　

张劲东 2007-03-17

　　新马一带的小贩中心（又称熟食中心，英文是hawker centre）可谓驰名已久，原是由政府兴建的室外开放式饮食集中地，售卖的食品物美价廉、种类繁多，以东南亚熟食以及饮品为主。一般小贩中心建于组屋邻里或交通要道附近，尤其受到中下阶层民众的欢迎，性质和香港的“大牌档”（也称大排档）差不多，也各有千秋。

　　追溯香港大牌档的历史，源起于上个世纪40年代。香港在二次大战中被日军占领，生灵涂炭，民不聊生。日军投降后，英政府鉴于当时百姓生活艰辛，把大牌档的执照优先发给死于战乱的公务员的家属，使他们多一条生路。而新加坡的小贩（也通称“大排档”）于1950年代至1960年代开始兴起，政府为对付街头无照经营的熟食小贩而兴建了大型的熟食中心。但小贩中心的卫生情况每况愈下，恶名远播，政府不得不加强管制，演变成熟食小贩需要符合一定卫生条件方能领牌营业。1990年代后期，政府改善小贩中心经营环境，并将英文名称由hawker centre改为food centre。

　　香港和新加坡的小贩中心起源不同，但功用一样，都是老百姓最常去的地方。我们的小贩中心代表了人民的价值观、生活方式和生活品味。现在的小贩中心干净明亮、多元化，本地美食应有尽有，品种丰富、快捷便利又丰俭由人，可以吃饭，可以喝茶聊天，已经像血溶于水似的融入所有新加坡人的生活。

　　所谓“民以食为天”，“天”只要不掉下来，社会就稳定，政权就不会受到终极威胁，所以管理好小贩中心，就是帮助人民管理好他们眼中的“天”。重视归重视，怎么管理小贩中心还真是很值得探讨的一个问题。

不能因为生意小就简陋有理　
　　　
　　就管理技术水平来说，新加坡绝不逊于香港，但在文化特色打造方面新港两地都有一个很好的学习榜样，那就是韩国。在韩国，卖小吃的摊子叫“包装马车”。很多“包装马车”还装有动力，有的直接从小卡车改造而来。不仅年轻的学生喜欢在“马车”里聚会，中老年人也会在上下班时顺便来到“马车”前吃上一口。

　　过去韩国的小食摊设在汽车上，现在这些小食摊已经发展成种类繁多装饰得很有个性的移动花店、寿司店、服装店、日用品店，难以计数，而这些移动卡车上的店构成了韩国MBC电视台称之为特有的“道路文化”。

　　新加坡也需要这样的文化塑造。但多年来我们被迫更多地周旋于行政管理方面的技术探讨，即便如此还有很多事宜需要进一步推敲，主要是各方诉求上的差异造成的。政府关心的是摊位对市容市貌形象的影响；小贩关心的是租金、税务优惠、基础设施条件（面积大小，甚至排水系统）、条例限制尺度（招徕顾客的自由度）、小贩的公积金缴交等问题；消费者关心的是卫生条件（包括厕所的卫生）、价格合理、停车方便等等。作为政府，要协调各方的要求，最终形成既维护地方饮食特色文化又融合了现代生活方式的小贩管理模式。有几块简陋的砖头抛掷如下以图引玉：

　　一、小摊贩作为自由职业者，自发成立全国统一的“摊店业主联合会”，维护小摊贩的合法权益。小摊贩日常运作所遇到的问题，如租金成本、行业自律、入行就市、旱涝保收、市容市貌等问题大多由这个组织负责；

　　二、组织协助小贩用创意的招牌设计，热情而得体地招徕顾客，并设立统一的投诉举报专线，张贴在每个摊位的明显位置，公平地保障消费者权益的同时，也制约了摊贩不文明经商的行为；

　　三、建立简单划一的卫生认证标志，优质服务认证标志，定期更新确认证书，增加旅游者的信心，并举办创意服务、个性经营、招牌笑容等各种形式的全国比赛，增强良性竞争意识；

　　四、帮助摊贩树立职业形象和职业信仰，不能因为自己是小生意就自认简陋有理，小摊贩也完全可以发展成为小而全、小而精的行业亮点。看看日本人的小餐馆、居酒屋，看看土耳其人的冰淇淋售卖摊，都能成为都市一景，成为旅游业生命线上的血液。

·作者是本地电台节目主持人